Le Parcours Master PFAA propose une deuxième année de spécialisation en production de boissons fermentées (vins-bières) et spiritueux. Cette deuxième année associe sous forme d’une convention des établissements d’enseignement supérieur européens : l’Université Bourgogne Europe (représentée par l’Institut Universitaire de la Vigne et du Vin), accréditée pour la délivrance du grade de Master, la Haute Ecole Provinciale de Hainaut-Condorcet (Belgique), en association avec la Haute Ecole Viticulture et Œnologie de Changins (Suisse).
Cette année de spécialisation internationale, ciblée sur la maîtrise des procédés fermentaires en agro-alimentaire est unique en Europe. Elle se base sur la spécificité de chaque pays partenaire pour son savoir-faire dans l’élaboration de boissons fermentées (vin, bière) et distillées (spiritueux) à forte valeur ajoutée : vins (France et Bourgogne, plus particulièrement), bières de garde / bières à profils sensoriels spécifiques pour le Hainaut (Belgique), spiritueux pour le Canton du Valais (Suisse).
Cette deuxième année du parcours présente les spécificités suivantes :
- un déroulement de l’enseignement théorique (Semestre 3) séquentiel dans trois pays européens (France, Suisse puis Belgique), ce qui implique une mobilité obligatoire des étudiants au cours de cette formation ;
- l’inclusion de trois stages en entreprise au cours de l’année : deux stages d’immersion professionnelle au cours du Semestre 3 (durée de 4 semaines pour chaque stage – 140 heures par stage) et le stage de fin d’études (Semestre 4 – de 420 à 840 heures).
À partir d’une base de connaissances théoriques très complète en sciences des aliments acquise en première année du parcours PFAA, les étudiants (regroupant étudiants et étudiantes) sont amenés à apprendre et maîtriser les différents itinéraires de production et les contraintes particulières liées à chaque type de filières professionnelles : industries brassicoles, vinicoles et distilleries.
Ce parcours répond à une demande professionnelle de cadres supérieurs dans des TPE/PME ou grands groupes en IAA : responsables de production, directeurs techniques, chefs cavistes, responsables de laboratoire, spécialisés dans les filières vinicoles / brassicoles / distilleries.
Elle inclut une mobilité dans deux établissements européens, en ciblant sur la spécificité de chaque pays dans l’élaboration des produits :
- Vinification (France)
- Malterie/Brasserie (Belgique)
- Spiritueux et valorisation des co-produits de fermentation (Suisse)
Au cours de la formation, les étudiants seront amenés à réaliser deux stages d’immersion professionnelle de un mois (France, Belgique et Suisse) et un stage de fin d’études d’une durée de 4 mois minimum (Monde) :
- Stage 1 M2 : Vinifications (stage d’immersion professionnelle) – durée 4 semaines (140 heures). Période de début : septembre
- Stage 2 M2 : Malterie/Brasserie (stage d’immersion professionnelle) – durée 4 semaines (140 heures). Période de début : mars
- Stage 3 M2 : Fin d’Études – (Expérimentation en Entreprise) – durée de 3 à 6 mois (de 420 à 840 heures). Période de début : avril
La deuxième année du parcours M2PFAA conduit à l’acquisition de savoirs et de compétences spécifiques pour :
- dimensionner les matériels (cuves, de brassage, cuves de fermentation, distillateurs…) ;
- piloter les opérations unitaires ;
- suivre analytiquement le procédé (de la qualité de matière première au produit fini) au niveau physico-chimique, microbiologique et sensoriel.
Cette formation répond également à la volonté des entreprises d’intégrer dans leurs procédés les demandes sociétales et environnementales, par l’acquisition de savoirs et de compétences en lien étroit avec les filières :
- valoriser les sous-produits de fermentation et/ou distillation en co-produits (valorisation des drêches par voie biotechnologique, par exemple) ;
- développer de nouvelles pratiques biologiques pour la protection ou la correction des matrices et des produits finis (biocontrôle, bioprotection, désalcoolisation,…) ;
- limiter l’utilisation des ressources en eau et en énergie en brasserie et distillation.
VOS MÉTIERS :
- Responsable de production/Directeur Technique (Secteurs Brasserie et Œnologie : 45 %)
- Responsable R&D (Centres interprofessionnels : 15 %)
- Responsable Contrôle Qualité (Laboratoires privés : 9 %)
Pour les étudiants titulaires d’une première année de Master (M1) ou équivalent, le dépôt des candidatures pour l’admission en M2 PFAA se fait via le site e-candidat du 26 mai au 13 juillet 2026.
Deuxième année de Master international dispensé par deux établissements européens d’Enseignement Supérieur (France, Belgique).
Pour être admis à suivre la formation, les candidats doivent être titulaires d’une 1ère année de Master ou équivalent.